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鸭脖娱乐|餐饮老板做到这九条 你的餐厅后厨也能稳健高效

 


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本文摘要:香港是世界上餐厅 密集的地方,香港餐饮业,对大陆餐饮业影响最为深远影响。

香港是世界上餐厅 密集的地方,香港餐饮业,对大陆餐饮业影响最为深远影响。笔者曾被派往香港美丽华酒店(四星)翠亨邨茶寮自学中餐管理,许多场景至今记忆犹新,我把香港中餐酒楼厨房的管理经验整理出来,可供大家参照。  1  备餐无可挑剔  香港的酒楼有一套严苛、科学的管理制度,无论是部门经理还是主管、领班、员工都有具体的岗位职责。

酒楼员工按照岗位规范和程序展开操作者,每道环节一环扣一环,客人能感受到规范坦诚、连贯原始的服务。  每天中午,附近写字楼客人如潮水般涌进餐厅,将近半个小时,八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听到厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声,如一曲令人激动的交响乐。

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   令人吃惊的是,上菜速度一点也不慢,因为厨房备餐工作做到得十分充份,菜品大部分都是半成品或者加工过的。  2  操作者标准化  香港餐饮业有一句行话:粪罂出臭草,靓米熬靓饭。

货源质量好,才能制作出有靓品,所以收货十分最重要。香港酒楼的验货人员不徇私情,严苛检查,若货客(港语,意为“供货商”)交货与标准相符或以假充真,立刻拒绝接受收货及向上级体现,会让货客混水摸鱼。

  香港酒楼很早已实施了标准化,反映在厨房的细致操作者上。砧板师傅都要按“配菜规格统一表格”、“配菜份量统一表格”工作。

厨房的每道菜五品都有标准菜谱,切配等各个环节都要按照标准称之为份量,严苛配备主料和辅料。  比如广东甜品虾饺,饺皮半透明,有如一块白玉,味道鲜美,入口生津,不会让人不吃了还想要不吃。

面点的大佬(师傅)讲解,这道细点的制作,馅心的多种原材料都要按比例上秤秤。从质量上、份量上严苛按菜谱拒绝,馅心和饺皮都责任到人。  蒸锅另有专人负责管理,煮虾饺时,较少蒸一分馅心嫌生,多蒸一分馅心斥杨家。只有把每个操作者环节的标准都掌控好,才是合格的产品。

  3  菜品更新快  香港“美食天堂”的荣誉与 的出品是造就的,香港的粤菜大胆糅合了西餐的原材料和方法,炮制了 的美食,菜品更新快得难以置信,菜谱一般一个月一换回,每天的特色菜都在变化。  在香港工作时,少见到厨师长穿著工作服在餐厅征询客人意见,并严肃记下菜品的问题,回去著手改良。香港的海鲜很多,许多人到香港就是慕名享用海鲜,在香港的海鲜间点菜也是客人选自,电子秤一闪一闪地样子在告诉他客人它的准确性。

“偷梁换柱”、“以次充好”“缺斤短两”在香港厨房里是不不存在的。  我经常看见,刚刚杀的鱼是炒出来留下员工不吃的,而不是“识破”给客人上桌的。杀基围虾炒出来刨虾仁,做到虾仁名菜,而会做到椒盐基围虾。香港人饮食少油较少盐,椒盐基围虾显然没市场。

在香港厨师头脑中没愚弄客人的点子,只有希望作好让客人沦为忠心顾客的点子。  4  开业之日就是维修保养之日  香港的酒楼无论档次如何,新旧程度如何,都十分侧重自己的形象。

一方面不断更新陈旧设备,一方面狠抓设施设备的维修和确保。  美丽华是个杨家酒店,但参观厨房时,所有物品都码放规整、井井有条,桌面、墙面、地面纹路如新的。  该酒店管理人员指出:“酒店 能体现管理水平的是后台,后台身体素质前台一定不俗。

”我细心的查阅各个角落,没找到一处卫生死角或损坏部位。  这个酒店开业十多年了,几经几次改版,所有设备均明亮如初,给人的感觉样子酒店昨天才开业。  我求教总厨有什么秘诀?问是:“开业之日就是维修保养之日,维修保养反映在酒店运营的每天、每时、每分钟,任何设施和部位,都无法给客人为难为了让的感觉。

”  5  楼面和厨房配合默契  在国内酒楼,楼面和厨房总是一对“欢喜冤家”,但在香港,厨房和楼面都以客人为中心,一切环绕客人并转。厨师长并不总在后厨,有时也不会到餐厅征询客人意见,保证交流的有效性和很快性。

  楼面和厨房还定期的组织各种活动,紧密双方的关系。管理人员想方设法强化团队合作,这一点从小费的分配中可以看出来。

  香港人用餐后都给小费,月中由经理关上小费箱子(广东话叫“蜢箱”),经理并不是把小费全部分得楼面员工,也不会分一些给厨房的员工,因为客人给小费是对酒楼的接纳,而这并不是光靠楼面服务能作出的。  6  鼓舞制度与薪酬待遇  对于员工代价的劳动和希望,香港酒楼多是通过物质和精神两方面的奖励,给与大力的认同和评价,为员工构建志向和价值获取平台。

  在美丽华酒店,当员工在工作中为了符合客人市场需求,代价了额外的劳动和希望时,部门主管不会把他的事迹写“WOOSTORY”(真是的故事),递交人力资源部,刊登在发给全体员工的每日联络簿上,并载入员工档案,为员工以后的升迁获取依据。  对于员工在内部协商合作中的贡献,员工之间不会互送感激卡,张贴在部门的内部告示板上,并送来人力资源部备案。酒店每个季度不会票选“微笑员工”和“五星员工”,颁发奖状并给与一定的物质奖励,在年度的庆典会上给与表扬,同时各个部门内部也不会为员工庆典。

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  香港是寸土寸金的地方,厨房一般来说十分狭小,但很多香港酒楼即使地方再行小,也不会给员工留出一间休息室和更衣室。酒楼还为买房的员工获取免息贷款,服务展现出较好的员工经常的组织奖励国外旅游,并给管理人员一定的股份以鼓舞。  香港餐饮业薪酬并不是尤其低,但老板在年底总要为员工出有“双粮”,也就是多发一个月的工资,同时春节时派发红利,叫“花红”,这也是香港行业内的通行作法,是员工们评价“好老板”的标准之一。

  7  “黑名单”制度  香港酒楼有个“黑名单”制度。如果员工被酒楼辞退,再行到同行酒楼受聘,必需开具前任酒楼总经理或人力资源部经理与工作经验报告,给续任单位不作参照,也可以电话咨询。

如果在岗位上展现出很差,不会直接影响今后的低收入。因此在这样的体制下,员工广泛都十分敬业。  8  员工及时“电池”  香港酒楼所有的员工都有自己的培训档案,每年都有必需参与的培训课程,又有可科目的培训内容。培训课程既周而复始、又循序渐进,让每个岗位、每个工作时段的员工都能及时地电池,甚至是交叉培训,给员工自由选择更加多岗位的机会。

而饭店则培育了更加多的多面手,确保有充足的后备人才。  9  职业生涯设计  香港酒楼有一套更为成熟期的人力资源管理机制,员工入职就可以获得一份表格,表中具体告诉你现在的岗位和收益及不应分担的适当职责,同时也不会告诉他你如果做某个方位,收益能获得多少。

  而酒楼不会决定一名主任专职负责管理你的职业生涯规划,它不会告诉他你在什么阶段做到哪些工作,取得哪些资质获得哪种薪酬,而且不会按照阶梯状晋升表格决定你未来的职位和收益,使员工实在工作和收益有奔头。  总结:  现今的厨房,除了确保出品供应,还不应很好的与备涉及部门协商好关系,以提供多方面的因应与反对,来保证厨房成功运作和取得较好的声誉,尤其是前厅部、公关销售部、工程部等。  另外,厨师长作为餐饮部的主要管理人员,不应熟知前厅的各个工作环节,常常征询服务人员和宾客对菜肴的对系统意见,定期的组织厨师与前厅服务员展开交流、交流,以增进餐厨间的理解、协作。

   后,作为一名厨师长,还不应常常与员工展开交流,理解员工的思想波动,协助他们创建起较好的人际关系。


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